照啤酒廠生產(chǎn)工藝流程配置啤酒教學(xué)實(shí)驗(yàn)設(shè)備，以達(dá)到教學(xué)、實(shí)訓(xùn)、科研目的。目前許多高等、大中專院校、技術(shù)學(xué)院、科研院所由于教學(xué)、科研的所需要，利用蘋(píng)果、梨、葡萄等不同水果為原料制作水果酒、果醋，在較小的空間內(nèi)，演示果酒的生產(chǎn)過(guò)程。
在果酒、果酒的釀造過(guò)程中，由于類型的不同其工藝流程也略有差異，歸納起來(lái)基本生產(chǎn)流程為：
原料 →破碎（壓榨）→發(fā)酵 → 分離→貯存（澄清處理）→冷凍→調(diào)配→ 除菌 → 封裝 → 成品
1、原料
生產(chǎn)果酒、果酒的原料為釀小巧玲瓏果及水果，所用原料品種的不同所釀出酒的特性也不同。好的果酒必須由好的釀酒果來(lái)生產(chǎn)，這就是說(shuō)果酒質(zhì)量先天在于果原料，后天在于釀造工藝，因此選擇優(yōu)良的果品種以及優(yōu)質(zhì)的原料對(duì)果酒生產(chǎn)是十分重要的。
所選用的果酒要求達(dá)到：成熟度好，果粒完整、新鮮，無(wú)腐爛變質(zhì)、無(wú)病害、無(wú)藥害、無(wú)雜質(zhì)、無(wú)污染。
2、破碎
破碎是將果子槳果壓迫除梗（或部分除梗），以利于果汁的流出。在破碎的過(guò)程中必須做到：
1）果子入廠后應(yīng)及時(shí)破碎以保證原料的新鮮度；
2） 應(yīng)盡量避免壓破果核和碾碎果梗 ;
3）果及果汁不得與鐵 , 銅等金屬接觸 ;
4）在果漿入罐同時(shí)正確添加二氧化硫以便發(fā)酵順利進(jìn)行 ;
3、壓榨
壓榨是將漿果或皮渣中的果汁或酒擠壓出來(lái) , 使皮渣變干 , 盡可能提高原料的利用率 , 在生產(chǎn)紅果酒時(shí) , 是對(duì)發(fā)酵后的皮渣進(jìn)行壓榨 : 生產(chǎn)白果酒時(shí) , 是對(duì)經(jīng)過(guò)或不經(jīng)過(guò)除梗破碎的果進(jìn)行壓榨取汁 , 然后發(fā)酵 . 在壓榨過(guò)程中為了避免壓出果皮果梗及果籽本身所含的不良物質(zhì) , 要求壓榨要緩慢進(jìn)行 , 壓力要逐漸增加不能過(guò)高。
4、發(fā)酵
通常白果酒發(fā)酵溫度控制在 18-22℃，時(shí)間 15 天左右，紅果酒的發(fā)酵溫度控制在 25 -30 ℃，時(shí)間 7天左右，在發(fā)酵過(guò)程中一般要采取降溫措施，通常采取的措施有噴淋，夾層冷卻等 。
糖度達(dá)到1%左右時(shí)，或比重降至1000以下時(shí)，發(fā)酵結(jié)束。進(jìn)入后儲(chǔ)。
紅果酒發(fā)酵過(guò)程中要定期進(jìn)行果汁循環(huán)，增加紅果酒的色素物質(zhì)含量和色度，循環(huán)使紅果酒發(fā)酵的重要環(huán)節(jié) 。
將發(fā)酵結(jié)束的果醪液進(jìn)行分離，除去皮渣和酒泥，得到澄清的原酒，紅果酒的皮渣要進(jìn)行壓榨，原酒進(jìn)行蘋(píng)果酸 - 乳酸發(fā)酵 。
整個(gè)發(fā)酵過(guò)程結(jié)束后，立即進(jìn)行分離，同時(shí)添加二氧化硫50-60 mg/L，滿桶貯存 。
6、 貯存
貯存是果酒陳釀和老熟的過(guò)程，新鮮的果汁經(jīng)發(fā)酵而制得的果酒稱為原酒，口味較粗糙，也極不穩(wěn)定，必須在貯酒桶中經(jīng)過(guò)一個(gè)時(shí)期的貯存陳釀和適當(dāng)?shù)墓に囂幚恚怪l(fā)生一系列物理化學(xué)和生物變化，以保持產(chǎn)品的果香和酒體純厚完整，并提高酒的穩(wěn)定性，達(dá)到成品果酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 。
7、澄清處理
原酒在貯存與陳釀期間，由于含有懸浮狀態(tài)的酵母，雜菌 , 凝聚的蛋白質(zhì)，單寧，酒石酸鹽類 ，金屬?gòu)?fù)合物以及果汁中的漿果組織碎片等，原酒是渾濁的，為了除去這些懸浮物，需采取自然澄清或人工澄清。
8、過(guò)慮經(jīng)過(guò)下膠處理，冷凍處理或調(diào)配的果酒都需要除去沉淀物及懸浮物，在整個(gè)工藝過(guò)程中，往往需要多次分離沉淀物和混濁物，這就需要進(jìn)行過(guò)濾，過(guò)濾是將含有懸浮或沉淀物質(zhì)的酒在一定推動(dòng)力的作用下，通過(guò)過(guò)濾介質(zhì)，懸浮或沉淀微粒被截留在介質(zhì)的上面，而從毛細(xì)孔中通過(guò)的是清亮透明的酒，根據(jù)各工藝過(guò)程要求不同，過(guò)濾可分為， 粗過(guò)濾，澄清過(guò)濾，除菌過(guò)濾 。
9、調(diào)配
按照成品酒的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)要求，將不同品質(zhì)的酒，根據(jù)質(zhì)量特性按一定比例進(jìn)行調(diào)配，使之達(dá)到相互取長(zhǎng)補(bǔ)短的目的，保持出廠產(chǎn)品的一致性，同時(shí)要對(duì)成分進(jìn)行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以達(dá)到產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的要求，此項(xiàng)工作需由經(jīng)驗(yàn)豐富的調(diào)酒師來(lái)承擔(dān) 。
10、除菌
將已調(diào)配完畢，理化指標(biāo)，穩(wěn)定性實(shí)驗(yàn)均已合格的酒經(jīng)過(guò)過(guò)濾板或過(guò)濾膜過(guò)濾，達(dá)到除菌，澄清的目的，以待裝瓶 .
對(duì)于干型酒，一般多采用過(guò)濾的方法達(dá)到除菌的目的 , 而傳統(tǒng)的除菌方式是采用熱殺菌，即將酒液置于熱交換器中 , 通過(guò)加熱達(dá)到殺菌的目的 。
11、封裝
果酒封裝是果酒生產(chǎn)的最后一道工序，一種好的果酒不僅要有好的原料和工藝，好的包裝也是至關(guān)重要的，它是將優(yōu)質(zhì)的果酒得到保存，甚至提高的一個(gè)很重要的因素，果酒的封裝包括：洗瓶，裝瓶，封口，貼標(biāo)，裝箱等工序 。
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