精釀啤酒設備廠家談固定化酵母的連續發酵
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1、固定化法和固定化反應器酵母的固定化法包括:①物理包埋進多孔基質;②連接或吸附到預形成的載體;③通過絮凝或交聯劑自己聚集;④將包含在障礙之后。這些法的目的都是為了保持生物反應器的高密度,從而大大了系統的容積生產率,地了生產成本。
2、實際應用 人們已將固定化酵母用于主酵過程、風味成熟過程、生產無醇啤酒和低醇啤酒。其中,以DE纖維素和多孔玻璃珠為載體的包埋床式反應器已經大規模地在生產上用于啤酒的后熟過程,而主酵過程及生產無醇和低醇啤酒仍處于小規模實驗階段。接觸時間只要2h將殘糖降至理想的水平,將降至風味閾值以下。
用這兩種系統成熟的啤酒在風味上沒有發現不同于用傳統法成熟的啤酒的利用固定化酵母進行啤酒的主酵是比較困難的。因為只有固定在載體表面的酵母與氧接觸,繁殖旺盛,而包埋在載體的酵母與氧的接觸少,或因酒精在載的積累,使酵母繁殖受到,因而酵母對α-基氮的同化率低,主酵結束的啤酒存在著游離α-基氮和含量高的問題
3、優缺點 使用固定化酵母可大幅度地減少,同等產量,較錐形罐發酵可節省8左右;而且所需建設地面很小;啤酒損失少;風味與傳統法生產的啤酒相比無差別。
然而,固定化酵母連續發酵也存在著很大的缺陷;①酵母老化;②基質酵母濃度波動;③只有基質表面的酵母與氧的接觸機多,活力高,基質的酵母活力低,率高。這些都是長期連續生產的障礙。
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